堅守“皇家小窖”技藝，以“底线思維”爲高端魯酒蓄勢發力
2024年11月21日至23日，第五屆中國白酒黃淮核心產區高質量發展峰會盛大舉行。本次峰會雲集了中國食品工業協會領導，蘇魯豫皖四省相關政府領導、行業協會領導，及四省白酒行業精英、專家學者及相關領導、媒體記者等共計300余人參會。
會議期間，作爲峰會核心環節之一，與會專家和白酒國家評委對四省向峰會推薦的本省代表性的100多個白酒產品進行了感官質量品評。其中，泰山酒業52度儒風泰山（儒聖）榮獲2024年度中國白酒黃淮核心產區高質量發展峰會“典型風格產品獎”。
自古以來，釀酒行業中流傳着“一窖、二曲、三工藝”的說法，足見窖池對酒體的影響非常大。尤其是濃香白酒，主要是依靠窖池的窖泥帶着有益發酵的微生物菌群，在參與發酵時所帶來的風格特色，這才有了才有千年窖池萬年糟的說法！
泰山酒業52度儒風泰山·儒聖榮獲“典型風格產品獎”，這進一步證實了“泰山小窖”在提升產品品質與風格方面的關鍵作用。特別是在白酒行業機械化、自動化、智能化水平不斷提升的背景下，泰山酒業爲何堅持採用“小窖”釀造這一古老傳統技藝？其背後究竟蕴含着怎樣的“成事智慧”？
泰酒“小窖”原型芻議
1979年，一場傾盆大雨衝刷了位於山東莒縣的陵陽河，原本在此進行的考古挖掘被迫暫停。未曾料到，恰恰是這場突如其來的大雨，讓深埋了5000多年的一段歷史重見天日。
伴隨着雨水的衝刷，山東莒縣陵陽河大汶口文化晚期墓葬M17中一組成套的釀酒器具露出了真容。出土的文物中，共計有大口尊、瀝酒漏缸、接酒盆、盛酒甕等實物，這些器物若放到現在，就是一套完整的釀酒器具。這也是目前爲止，我國考古發現最早出現的成套釀酒用具。
在古代，釀酒一般在缸形器內發酵，這種缸形器被叫大口尊。大汶口文化晚期墓葬M17中出土的大口尊系真砂粗質陶，通高50釐米，口徑43釐米，胎壁厚重。該器腹下部與腹上部顏色明顯不同，上腹部色深黑，下腹部灰中泛白，似乎與穴埋有關。古人釀酒常將缸形器埋或半埋於穴中，目的在於保持發酵期間的恆溫狀態。
值得注意的是，2017年9月，寧梁高速公路建設項目正式啓動。在施工期間，位於泰安市寧陽縣伏山鎮於莊村東南約300米的地方，發現了多處歷史遺跡。爲了保障寧梁高速公路建設項目的順利推進，濟南市考古研究所於2018年5月對寧陽於莊東南的遺址進行了搶救性考古挖掘。
在衆多出土的文物中，特別引人注目的是考古人員在一處灰坑中發現的一尊大口尊。這尊大口尊的口徑爲32釐米，高62釐米，呈現出敞口、凸圓肩的特點，其口部略寬於肩部，腹部深邃。其造型與莒縣陵陽河大汶口文化晚期墓葬M17出土的大口尊在形制上極爲相似。
從辯證思維出發，若言大口尊就是古代的釀酒容器，那今天身處大汶口文化核心區的泰山酒業所採用的“小窖”與大汶口文化遺址出土的大口尊形態相仿，就不是偶然。
據了解，泰山酒業的單個“小窖”，呈上寬而下窄的倒梯形構造，其上口長度爲2.6米，寬度爲1.4米，深度則爲2.2米。面對此種形制的窖池，不難引發一種合理推測：大汶口遺址發掘的灰陶大口尊或許正是泰山酒業“小窖”的原始模型。只不過今天的窖池不再使用有形制的陶器，而是就地挖坑塑形。
泰酒“小窖”的“底线思維”
2007年9月1日，泰山酒業在山東濟南高調舉行了一場“小窖釀造新聞發布會暨五岳獨尊產品品鑑會”，著名白酒專家、政府與協會領導以及省內外300多家酒水經銷商參加了會議，共同研討泰山酒業的“小窖”釀造工藝。那次會議受到了幾十家媒體的密切關注，“小窖”概念一時間成爲白酒行業內外討論的熱點話題。
然而，一個普遍現象是：現今許多擁有古窖池的企業，與後期新建的窖池相比，通常體積較小。這表明在數千年的釀酒史中，“小窖”一直是傳統釀酒工藝的標配。
泰山酒業爲什么摒棄了易於機械化操作的“大窖”，而選擇了耗費人工的“小窖”。其實蕴含在泰酒人的“底线思維”：
一是堅守品質底线，把產品質量作爲企業高質量發展的定海針。
品質是企業經營發展的底线。產品質量是企業在市場上立足與發展的根本保證，沒有過硬的質量，產品就會被市場淘汰，企業也會被社會拋棄。
當前，業內人士普遍認爲“小窖”釀造具有更高的品質已成爲廣泛共識。該共識在白酒領域的多位專家的權威著作中得到了充分體現，如白酒泰鬥秦含章所著的《國產白酒的工藝技術和實驗方法》、知名白酒專家沈怡方編著的《白酒生產技術全書》，以及白酒技術領域權威王遜主編的《新編白酒釀造工藝寶典》等，均一致贊譽過小窖釀造的卓越品質。
泰山酒業所用釀酒窖池被釀酒專家稱之爲“皇家小窖”。泰山小窖容積僅爲5立方米，表面積爲14.5平方米，表面積和容積的比高達3:1，這種窖池大大增加了酒醅與窖泥的接觸面積，從而使窖泥中的多種生香菌的代謝產物能更加充分地滲透到酒醅中，酒醅的營養成分又不斷地滲透到池壁上，爲有益微生物的生長代謝補充營養，從而使酒醅在發酵過程中，生成更多的香味物質，生產出來的酒自然“窖香濃鬱，主體香突出，酒體豐滿，回味悠長”。
泰酒人認爲，傳統工藝不僅僅是生產方式，更是一種文化傳承和品牌價值的體現。通過堅持小窖釀造，能夠保證每一滴酒的品質，讓消費者能夠品嘗到真正具有傳統韻味的白酒。從長遠來看，這種對品質的執着追求，能夠贏得消費者的信任和市場的尊重。
二是堅守責任底线，把員工福祉作爲企業高質量發展的加速器。
伴隨着酒業發展壯大，許多的白酒企業开始了轟轟烈烈的“大生產”運動，一系列的生態產業園、酒業集中區和大型釀酒車間紛紛上馬生產。也正是這個時候，大工業化時代下的“大車間”模式开始在行業內盛行並成爲一種潮流，隨着釀酒車間大型機械化工具的投入運用，車間窖池也开始向規模化和大型化兩個維度發展。
在這股潮流之中，1992年，泰山酒業亦打造了規模宏大的釀酒車間，但反其道而行，依然秉持着傳統的小窖釀造。2007年，泰山酒業小窖釀酒車間榮獲“大世界基尼斯之最”的稱號，被官方認證爲“最大的小窖純糧固態發酵釀酒車間”。
“小窖”是中國釀酒歷史上應用最廣、傳承時間最久的一種窖池，優勢是容積小，發酵充分，但高度依賴手工操作，釀造成本非常高。在白酒業現代化發展的過程中，絕大多數企業都逐步舍棄了小窖池，採用工業化的大窖池，以適應不斷增長的市場需求。所以，泰山酒業在面對規模效益和傳統傳承的取舍之下，堅持對小窖技藝的傳承與推廣，實屬不易！
2015年，泰山酒業着眼於企業的長遠發展，提出了“打造百年幸福泰酒”的企業愿景。但“幸福”的標准是什么呢？對於泰酒數千名員工來講，就是兩方面：一是有活幹；二是有錢賺。
泰山酒業秉持傳統，始終堅持採用小窖古法釀造技藝。此舉不僅穩固了員工的就業崗位，確保其“有活幹”，同時企業連續十多年不間斷高比例分紅以及逆勢漲工資等舉措，更進一步提升了員工的收益保障，使其“有錢賺”，如此才是“打造百年幸福泰酒”最真切的詮釋。
三是堅守發展底线，把穩健經營作爲企業高質量發展的壓艙石。
近年來，酒業步入調整期，不少白酒企業經營狀況頗爲嚴峻，作爲魯酒領軍企業的泰山酒業，卻能積極打破酒業市場疲軟態勢，有效克服了消費緊縮降級、行業內卷嚴重等一系列困難，持續實現企業銷售收入、稅金和利潤等主要經濟指標兩位數增長。
泰山酒業之所以能夠取得如此驕人的業績，很顯然與泰山酒業長期以來堅持穩健經營所形成的良好局面密不可分。穩健與發展是企業的兩個層面：穩健是企業保持良性運轉的一種經營姿態，而發展是企業最渴求的營運狀態。從泰山酒業經營狀態看，十多年來，泰山酒業不僅做到了“穩健”與“發展”的有效協同，也讓泰山酒業成爲魯酒高質量發展的“壓艙石”。
泰山酒業所採用的單個“小窖”雖產能規模有限，然而當3000余口小窖池密布於三萬平方米的釀酒車間之內時，卻彰顯出一種“以精取勝、聚小成大”的成事智慧。目前，泰山酒業依托小窖技藝，已實現年產優質原酒1萬噸、總儲酒量達到5萬噸的規模，爲泰山酒業的穩健發展提供了強大助力。
數十年來，泰山酒業始終堅持採用傳統小窖釀造工藝，確保了企業原酒產量與品質的同步提升。正是這種對“皇家小窖”工藝的不懈追求，爲企業的高質量發展構築了堅實的基礎，促進了五岳獨尊、穩如泰山、儒風泰山等高端產品市場份額的穩步攀升，不斷爲高端魯酒的市場开拓蓄勢發力。
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