路邊喫大餐？90後前鼎泰豐大廚辭職後擺起路邊攤，每天只備30道菜
# 編者按：
要問最能代表上海煙火氣的味道在哪裏？
路邊攤是不容錯過的答案之一。
前國金鼎泰豐大廚掌勺，路邊攤也有羊蠍子火鍋和一整盤魚；
從淮海路的寫字樓下班，在清香遠飄的巷口小攤喫口桂花糕去去“班味”……
一方路邊攤養一方人
寶藏路邊攤
是比連鎖店
更有
城市靈魂的所在
“滋啦……”
在浦東新區的一個路口，一盞夜燈下，幾乎每天晚上9:30，羊蠍子火鍋、一整條紅燒江魚、熱滷鳳爪……一道道硬菜大餐在絡繹不絕的食客身影間被端上路邊餐桌。
曾經的鼎泰豐大廚准時出攤，每天上午現买食材，日均限定30道菜左右，賣完收攤；食客們則是對着排列整齊的食材點單，衛生放心，一目了然。
新聞晨報記者最近發現的這個寶藏路邊攤，在路邊也能喫出賽餐廳的口味和儀式感，把滬上路邊攤直接帶到next level。
路邊攤的位置，卻有餐館用餐的儀式感
90後的小羅曾經是鼎泰豐後廚領班，出於多年的職業習慣，即使在路邊攤，小羅也把餐廳點餐、備餐的習慣延續下來。
不同於其他的路邊攤，小羅的攤位相當於一個濃縮版的餐廳，攤位上除了兩口鍋、面條粉絲等主食，就是陳列整齊的一排排食材，“這都是當天現搭配好的菜品，雖然沒寫菜名，但一眼就能看出這是道什么菜”，像極了一些特色餐廳的點餐區，直接對照樣品選樣點菜。在炒菜攤位旁，則是幾張桌椅，點完菜就能落座等候。
“在路邊攤也能喫出在餐廳喫大餐的感覺。”
晚上10點多，李先生點了一盤熱滷鳳爪坐着享用，剛剛下班的他看到一些餐廳已經打烊，路過這個路邊攤，食材看上去都挺幹淨，就點了一份嘗嘗，好喫程度超出了他的預期，一問才知道，掌勺的攤主是正正經經的大廚。
“我一看他顛鍋翻勺的架勢，就感覺手藝不一般。”
李先生喫到的鳳爪和別的路邊攤從滷水裏撈出來的鳳爪很不一樣，“它是有滷過的香味，現場攤主還搭配了青椒等配菜一頓爆炒和收汁，熱氣騰騰，軟爛入味，麻辣鮮香，好喫！”
羊蠍子鍋也是如此，部分當天提前滷好，鍋底是現炒的，小火鍋點上火，鮮香入味，喫一個小時也能滿口熱氣。
一整條魚提前洗淨、配好配菜，先熱油下鍋煸一遍，增加焦香和口感，再起一鍋，把辣椒和豆豉煸變色，用特有的醬和辣椒將魚紅燒，最後淋入鍋邊醋，絲毫沒有土腥味，又辣又香，很有層次感。
每天只備30道菜，喫上火鍋得趁早
一份熱滷雞爪38元，一份魚25元……相比於不少路邊攤，小羅攤位上價位在一些人眼中不算便宜，但又比餐廳喫一頓同樣的菜性價比高太多，更重要的是，架不住它好喫！
小羅說，菜的定價都是根據成本來的，“比如一道鳳爪，我买雞爪花了20元，再加上配菜、油鹽醬醋等配料，還有我的人工，賣38元其實不算貴啊”。
“雞爪是上午出去买了，在家出水、提前滷好，配好配菜放在盤子裏裝好、用保鮮膜封起來。”小羅說，攤上擺出來的一道道菜都是當天現买、現配的。
“一定得新鮮，昨天买了一盒螺絲作爲食材，因爲太冷，喫的人不多，食材沒用完，雖然第二天還是能喫，而且口味上沒什么差異，但螺絲肉第二天就沒那么容易嗦出來，所以我還是全扔了。”
也是出於職業習慣，小羅對食材尤爲挑剔，“挑剔到時不時在提醒自己要控制量、不讓自己虧本。”
因此小羅每天備菜有限，3-6個羊蠍子火鍋，2-4條魚，臘腸、鹹肉炒蒜薹、豬耳朵、薰肉、腰花都是2-3份的量，一天三十多道菜，賣完就收攤。
“前陣子晚上還不是特別冷，有時候准備了6個火鍋，4條魚，晚上一兩點差不多全部賣完收攤，一天比一天冷，我也一天比一天准備得更少一些，保證1點多能回家。”
小羅說，小攤的優勢就在於非常靈活，每天买菜的時候判斷一下當天天氣，看看老顧客有沒有指定，可以自己調整每天买菜的量。
“今天沒有風，天氣稍微暖和一些，我就會准備得多一些，有些人也會提前在微信上聯系我，說今晚會來喫羊蠍子火鍋，我就提前備好。”
記者逗留的2小時裏，小羅幾乎一直沒辦法停下來。
來我這裏喫飯的，各行各業的人都有，對面餐廳的員工會來，旁邊的值班的民警也會來，有些人每周來一次，時間長了也就臉熟了。
擺攤一年下來，小羅認識了不少人，最遠的是在寶山开餐廳的老板，晚上特地开車過來喫火鍋。
平均下來一天會有五六個人加小羅的微信，“不加微信的話很難碰到，有一次，我十月一日放假回老家，寶山的哥們通過各種方式來找，在周邊开餐廳的朋友、攤位附近的保安都問了個遍，走了好幾趟，後來終於找到我，加上了微信。”
都是家常菜，只是比自己炒好喫一點
“看到有人這么費勁找，就是爲了喫到你做的菜，什么心情啊？”
“其實也沒有多么神，就是家常味提了一個層次。”
和記者此前採訪的很多大廚一樣，小羅也是拿一塊布把鍋的一角拽出來，整個鍋伴隨着鏟子上下來回的翻炒，顛鍋之下，同樣的食材、同樣的鍋，炒出來卻是口味上天差地別的兩道菜。
攤主小羅雖然是90後，但有種資深大廚的氣定神闲，實際上，他從十幾歲就开始學廚藝，前前後後在滬上多家知名餐廳輾轉。雖然早早來到上海，但喜愛江湖菜的基因仍在。
“之前在鼎泰豐，我也鑽研過不少新菜，還負責貴賓餐。“小羅說，紅燒魚就是之前鑽研的成果。
“辣也分很多種，有純麻、純辣，我最拿手的則是醬香型的麻辣”，小羅說，之前通過一段時間的鑽研，燒出了醬香型的麻辣，味道上帶有酸、辣、鮮、香，類似於魚香肉絲，但更加豐富，更有層次感。這種“祕訣”用在了攤位上的紅燒魚，果然得到了不少識貨老饕的喜愛。
“腰花、炒面都是一絕！”小羅攤位上的熟客特地騎着電瓶車帶朋友過來喫宵夜，“沒有預制菜、沒有添加劑，也沒用上什么高科技，主打一個新鮮和鍋氣。”
小羅的攤位最近在社交平台上收獲了不小的熱度，不少上海市民在下面留言評論：“喫的就是這口鍋氣和煙火氣，這樣的攤位請多一點，再多一點。”
而面對熱情鼓勵的市民，面對記者，小羅內心滿是惶恐，甚至略帶拒絕——當初辭掉工作有點衝動、有點年少輕狂，現在在路邊繼續做美食，是小羅全家在上海生活下去唯一的經濟來源，他不知道過多的關注會給自己帶來什么。
等經濟能力允許了，我還是想安安穩穩地开一個小店，到時候，歡迎所有的朋友來我的店裏喫飯。
作者|吳瓊
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