廈門有二十多個和馬相關的地名和街名，馬巷、馬厝社、馬鑾灣、馬壟、大走馬路、小走馬路…… 其實還有一樣帶“馬”字的美食，那就是頗具閩南特色的——馬蹄酥。

在民間，馬蹄酥又稱爲泡餅、香餅、老婆餅等，說的都是同一種皮酥脆餡香甜的閩南“餅路”。馬蹄酥最大的特色就是酥脆的餅皮層層起酥，“乍經而起還留跡，不踏花歸亦自香”，這是清代一位詩人對馬蹄酥剛剛出爐場景的生動描述，這酥皮猶如馬蹄留下的足跡，在詩人的感覺中，不帶花香卻勝似花香。

早年的馬蹄酥，是用面粉、麥芽糖、白糖、食用油等烘制而成的餅，因餅四周厚中間薄形似馬蹄而得名。傳統的制作工序主要分爲酥、皮、餡三道工序，酥心和水油皮制作好後，將酥心包入水油皮，壓餅成型後貼在炭火烤熱的豎爐壁上。爐內熱度的控制非常關鍵，要精准得剛剛好，否則餅底容易變硬。

馬蹄酥的酥皮制作很講究，手工層層揉疊，早年配料制作更是需要嚴格地關注氣候，比如冬天天氣冷，制餅的面粉要用开水攪拌，而夏天制作餡料時則麥芽糖和面粉少加一點，這樣烘制出來的馬蹄酥才會口感佳。

而馬蹄酥的餡料貌似簡單卻乾坤滿滿，麥芽糖、花生仁、白芝麻、面粉、白糖等合力而爲，使餡料清甜爽口，鹹中帶甜。

馬蹄酥的喫法也大有講究，單喫馬蹄酥最直接的感覺就是皮薄，入口純香、酥脆、味甜、爽口；而如果用开水衝泡起來，則是另一種體驗，餅在水裏慢慢膨脹开來，體積可以變得比原來大一倍，這也是爲什么馬蹄酥又叫做泡餅的緣由。用开水衝泡，其實是對馬蹄酥內餡的一大考驗，如果餡太硬，就會泡不开不易溶化。

另外，馬蹄酥還可以沾蛋液用黑芝麻油煎，或者與用开水去除鹹味後的面线一起煎，據說有溫補的功效，是早年同安一帶產婦進食的補品。

除了作爲女人坐月子的滋補品，馬蹄酥在廈門一些習俗中有着不低的出鏡率，婚慶喜事，寺廟進香都少不了它，同時也是閩南人家上乘的茶點待客。馬蹄酥制作歷史悠久，早年在同安和廈門，有一些老號名牌店家，如光緒年間同安的“玉兔”，還有“雙鹿”“慶春”“金吉”“雙虎”等等。

史料記載“雙虎馬蹄酥”

1931年《廈門指南》和1947年的《廈門大觀》都曾記載過當時的婚慶禮品名號、位於中華路的“雙虎”馬蹄酥。那時候，馬蹄酥是婚慶專用的大糖小餅以及產婦月子進補的食品。據舊時史料記載統計，上世紀30年代初，廈門專營糕餅業的商號有七十余家，其中分爲西餅、糕餅、餅幹、糕品、糕粉、糖餅、北餅等類目。“糖餅”指的就是專營婚慶大糖小餅專用的馬蹄酥等物。

《同安文史資料》中收錄的同安“雙鹿老鋪”的馬蹄酥，位於同安城區南門路，有着百余年的歷史，備受老廈門人喜歡。據1998年11月26日《廈門商報》報道，“雙鹿老鋪”創辦於清光緒年間，其生產的馬蹄酥皮酥餡甜、香脆可口，熱銷福建和江西等地，成爲很多東南亞僑胞帶回南洋的佳品，因爲名聲在外，其第二代傳人徐和尚還被當地人稱爲“雙鹿尚”。

上世紀50年代初，“雙鹿老鋪”公私合營加入同安食品廠，馬蹄酥成爲重要的拳頭產品，日產量曾高達一萬多包。上世紀80年代初，徐家老鋪重新开張，也恢復了手工制作的馬蹄酥等閩南糕點，雖然地處小巷，還是吸引了不少老顧客和慕名而來的食客，有的甚至從馬來西亞、新加坡等地不遠萬裏前來品嘗。1996年，“雙鹿老鋪”的馬蹄酥成爲第二屆世界同安聯誼大會期間的特供早點，並登上聯誼會的記者宴席。

老品牌的馬蹄酥企業同樣也有新的嬗變和驚喜，比如老字號“阿吉仔”歷經三代人的傳承，仍然秉持古早味的傳承和對老手藝的堅守。阿吉仔的馬蹄酥，有甜鹹之分，黑芝麻馬蹄酥是鹹味，白芝麻則是甜的，以色澤金黃、皮薄酥脆、內餡松軟溼潤、香甜盈口的特點，爲許多顧客所青睞。

如今，位於中山路街區的“阿吉仔”，店裏除了拳頭產品馬蹄酥，還有琳琅滿目的餡餅、貢糖、鳳梨酥、芋泥酥、花生酪、蛋黃酥、肉松餅等閩南風味茶配糕點。而在八市口的“吉治百貨”裏，古早味的店鋪與花磚文化、百年騎樓文化相互融合，喫餅喝茶，俯瞰老街區成了一種獨特的愜意。

直至今日，在早市時段裏，仍然常常可見到不少阿伯阿嬤拎着菜籃子，順帶买些馬蹄酥回去泡茶。每逢農歷初一和十五的早上，他們會來得更早，因爲要拜拜，那是肯定少不了馬蹄酥的。在閩南，特別是廈門，酥松面香，鹹甜交織的馬蹄酥，已經成了不少閩南人與過往歲月、與家人朋友連接的美好注腳。

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標題：酥脆綿香“馬蹄疾”，何人不起故園情

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