90%東北人都喫不到的東北菜，讓南方人喫了？

Posted on 01 Jan,2025
娛樂
By admin

慢工出細活

是東北菜的節奏

沒經驗的南方人千萬不要在東北隨意點菜！

不然很有可能以爲自己點了個精致小炒，端上來卻是個盆裝亂燉……

酸菜燉白肉、豬肉燉粉條、鐵鍋燉大鵝……東北菜正是如此存在於人們眼中的。東北菜的豪橫程度就像東北的氣候和東北的人一樣，大碗大塊，直來直去，從不拖泥帶水。

然而還有那么幾道東北大廚們的“隱藏菜單”，卻暗戳戳地展現了大東北浪漫細膩的小心思——細膩到成了大廚們輕易不會做，甚至都不想放進菜譜的“功夫菜”。

精致又細膩，是東北功夫菜的底色。攝影/林秉遷

所謂功夫菜，既需有時間功夫，又少不了手藝功夫。

趕上生意正旺的檔口，這幾道菜可以說誰點都不好使——輕則得到老板一句“上菜會很慢！”的“殷切”囑托，重則會得到後廚大師傅好好注視一番的“禮遇”。但對於那些慕名而來的南方“小金豆”，脾氣再火爆的大師傅也會寵溺一笑、上竈开整，大不了炒完歇三天！

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限定解鎖的“隱藏菜單”，到底有什么？圖/視覺中國

那么到底能被南方小金豆解鎖的隱藏菜單都有什么菜式呢？

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萬物皆可拔絲！

東北“糖油炸彈”裏的極致浪漫

雖然東北的鹹口菜常常讓人過口難忘，但說到甜味，恐怕只有東北才能甜出天際。在這片高緯沃土上，甜菜生長茂盛，極寒的氣候促使東北人將糖融入到自己的飲食文化中。沒有了“重油重鹽”的燉菜、醬燜、爆炒……“可鹽可甜”的東北功夫菜也蕴含着東北人最極致的浪漫情懷。

與下雪天最配的還得是雪綿豆沙！圖/圖蟲·創意，攝影/魔影遊俠

在鵝毛漫天的大雪中鑽進一家飯店，喫上一口甜絲絲、軟綿綿的雪綿豆沙，東北人最愛的兒時味道，全給整明白了。

這道號稱“東北舒芙蕾”的宮廷菜可是東北廚師畢業的必考大菜。別看它外表像個人畜無害的法式甜點，實際上因做法太過繁復考究，這道菜曾一度“銷聲匿跡”——蛋清要打發到筷子直立不倒，再混上澱粉攪合成糊，嵌入豆沙餡兒，才能送入油鍋。相傳在東北，每多一個人喫到雪綿豆沙，就會有一個大師傅得腱鞘炎的幾率增加1%……但是這一口下去，仿佛又回到了小時候天天盼着家裏來客（qie）的日子——又能下館子喫雪綿豆沙了！

雪綿豆沙成型記，大師傅最廢手腕的一集！動圖來源/奉天小館

當然，提到甜絲絲，就少不了拔絲系列。在東北的“小孩桌”上，拔絲系列已經成爲繼鍋包肉之後，地位不可撼動的甜口菜。

“拔絲草莓”、“拔絲香蕉”、“拔絲蘋果”甚至“拔絲榴蓮”，在“萬物皆可拔絲”的東北，聽到“拔絲”二字自然是食客喜笑顏开，廚師聞言色變。其中最出名，也最考驗功力的莫過於“酥黃菜”與“拔絲地瓜”，“酥黃菜”通俗來說就是“拔絲雞蛋”，二者均考驗的是大師傅們的“掛漿”手藝。

掛滿糖絲是東北對地瓜最基本的尊重。圖/圖蟲·創意，攝影/蔯歪歪C

掛漿最關鍵的一步是熬糖，爲了保證拔絲的口感與美觀，大師傅們往往會選擇油熬，與水熬不同，這種做法更考驗掌勺人的功夫與經驗。如果火候不夠就會掛上糖霜，失去了晶瑩剔透的質感，熬得太老就成了略帶苦味的糖色，難以拉出完整的糖絲兒——只有熬得不老不嫩剛剛好，才能成就最完美的拔絲形態。

這講究一個在不緊不慢中眼疾手快。等成塊兒的冰糖歷經漫長的熬制融化後，需要迅速倒入炸好的食材，讓糖漿覆裹到每一個縫隙。手藝地道的大師傅能把糖絲兒裹住每塊食材，夾起一筷的絲兒能從自己桌拉給隔壁桌嘗嘗。

趁着熱乎勁兒，馬上开拔！圖/視覺中國

如果感覺甜得不夠過癮，還有一道最爲彪悍的“糖油炸彈”——冰酥白肉。

這道80年代風靡飯菜酒桌的“大肥肉”制作難度堪稱頂級。精選的大塊肥肉不能有紅肉摻雜，得先切成4毫米的細長條，這才能保證口感酥脆又不油膩。再用鹽來個“去腥SPA”。隨後掛上漿，丟進熱油鍋裏來一場“金黃酥脆大冒險”。

接下來又是大師傅們最愛的熬糖環節，溫度、比例稍有差池，全盤皆輸。

冰酥白肉可謂小甜口裏最彪悍的“糖油混合物”！動圖來源/老隱記，菜鳥美食

當冰酥白肉終於端上桌，一口咬下去，先是“咔嚓”一聲，酥脆的糖殼在齒間碎裂，緊接着便是軟糯肥美的油香在口中四溢。那甜與膩、酥與滑的奇妙組合，直接給人香迷糊了！也沒人說過東北人小時候喫得這么香啊！

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極致講究的火候與刀工

東北大廚“畢業考”可不止鍋包肉

到了東北館子不點开門菜，那跟白來一趟沒啥區別。所有本地人都知道，考驗一家東北館子的手藝，別管餐館的名號響不響亮，也甭糾結老板和店員的口音地不地道，只用點上一道“开門菜”，兩根筷子一起一落，就能清楚後廚大師傅的手藝高低。

鍋包肉就是如此“一眼开門”的功夫菜。

最精准的“廚藝檢測器”——鍋包肉！攝影/丁俊豪

鍋包肉之於東北菜，就像回鍋肉之於川菜、幹炒牛河之於粵菜，“喫上一口，舒服一宿”。進了東北菜館，一份开胃的鍋包肉起手，就能品出後廚師傅對刀工、手法和火候的把控能力了。

鍋包肉最早起源於清朝末期的哈爾濱，那時的東北，歷經“闖關東”時期的人口遷徙、西伯利亞大鐵路和中東鐵路的建設，大量的俄國人帶來了他們的嗜甜口味。包容而开放的東北人順着這個口味改良了滿族的宮廷菜餚，讓這種“炸兩回才熟的豬肉片子”成了如今我們現在熟悉的鍋包肉。

嫩滑的豬肉片子才有好喫的鍋包肉。攝影/上海去哪喫（meishi388）

東北人對菜能講究到啥地步？

就拿身居東北“引战”話題榜第一名的鍋包肉來看，雖然說是東北一家親，但是談到哪派的鍋包肉更正宗，那就开始分幫分夥兒了。黑龍江和吉林的鍋包肉用糖和白醋烹汁，屬於傳統派，出鍋就是“金色傳說”；而遼式的鍋包肉則用番茄醬溜汁兒，色澤紅潤，也有不少擁躉；至於赤峰……你家鍋包肉怎么是鹹的啊！

金色傳說vs紅色SSR，你支持哪個？攝影/丁俊豪，袁麗穎

爲了探索鍋包肉宇宙，吉林人還搞了個全球鍋包肉大賽，把鍋包肉算是研究出花兒來了。

麻辣、咖喱、榴蓮等花式風味的鍋包肉，加上酸嘢、野菜、茉莉花等特色鍋包肉，還有直徑1.1米的巨型鍋包肉……屬於是鍋包肉界的狂歡會。面對諸多風格口味，外地人羨慕的眼淚從嘴角流了出來，而喊着“友誼第一比賽第二，遼寧的番茄鍋包肉第三”的黑吉老鄉差點沒暈過去，甚至想把遼寧鍋包肉請回餐桌了。

鍋包肉大賽裏的鍋包肉宇宙，看花眼了！攝影/袁麗穎

雖然爲了烹汁方法“吵”得不可开交，但是在制作手法上，幾家倒有着“全國統一”的嚴格標准。

新鮮的豬裏脊切成均勻一致的肉片，掛上精調成“非牛頓流體”狀態的面糊，就進入到最最考驗技術的炸制環節：第一次低溫慢炸，第二次高溫快炸，兩次火候必須精准掌握，最後澆汁兒翻炒上桌，這才成了色香味俱全的完美鍋包肉。

高溫低溫，控制時機只在一瞬間。圖/視覺中國

如果單品鑑火候功夫覺得不過癮，就再加幾道大師傅們的刀功“考級菜”。

大塊的豬五花得統統切成2釐米見方的小塊，切的時候，下刀的力度和角度都得拿捏得死死的。切大了，一口下去滿嘴流油，膩得慌；切小了，又幹幹巴巴，毫無嫩滑可言。等切好裹上酸甜可口的番茄醬，那模樣，紅亮亮的，好似一顆顆嬌豔欲滴的櫻桃，一盤誘人的“櫻桃肉”這才算是大功告成。

紅潤誘人櫻桃肉，一口一個酸甜口！動圖來源/老飯骨

酸甜滋味瞬間在舌尖綻放，五花肉入口即化，肥的香糯，瘦的緊實，簡直是人間至味。

再瞅瞅點的這份“三絲爆豆”，土豆絲、洋蔥絲、香菜絲拼湊出視覺與味覺上的脆爽。復制粘貼一樣的土豆絲每一根都大小均勻、粗細一致，純要靠大師傅出神入化的刀功手切出來。每一刀切下去都得幹淨利落，不帶一絲猶豫，沒個幾年的磨煉，很難達到這種境界！

夾一筷子放進嘴裏，嘎吱嘎吱，清脆爽口，又可以多灌一扎啤酒。

三絲爆豆裏的土豆絲，每一絲都像精准計算的工藝品。攝影/秋葵小姐

與此同時，還有把豬肚、豬肝和豬大腸匯聚一堂的“熘三樣”，這可是東北館子的隱藏大菜。這道來自魯地的菜，被東北廚師精心改良後，那講究可多了去了。

三樣片不僅大小差不多，連薄厚都得恰到好處。每一片的厚度都要精准控制，薄了容易炒老，厚了又難以入味；長度更是要一致，這樣才能保證受熱均勻。再熘上特制高湯調配的芡，既有豬肝的嫩滑、肥腸的油香，還有豬肚的勁道，三種截然不同的口感在嘴裏非但不打架，反而融合得恰到好處，一口就能讓人感受到東北菜的包容與講究。