杭幫菜制作大比武，知味觀攬四金
潮新聞客戶端 記者 黃葆青
昨日，一場主題爲“用匠心·致創新”的職業技能大賽在位於杭州玉皇山南麓的杭幫菜博物館緊張地進行。舉辦這次大賽的是杭州飲食服務集團有限公司。大賽目的是爲了打響杭幫菜品牌，弘揚工匠精神，激勵職工創新創造，提升職工技能素養，有力推進老字號餐飲企業高質量發展。
比賽現場
杭州飲食服務集團有限公司是杭幫菜當之無愧的頭部企業，喜愛美食的人更喜歡把它簡稱爲“杭州飲服”。公司旗下的知味觀、杭州酒家、天香樓、奎元館等老字號都是杭幫菜的金字招牌和傑出代表。他也被稱作杭幫菜的“黃埔軍校”。杭幫菜名廚多半出自杭州飲服，比如王仁孝、董順翔、王政宏、趙杏雲等大師。這也奠定了杭州飲服至今無法撼動的行業龍頭地位，同時它也肩負着維護杭幫菜品牌，振興杭幫菜發展，提升杭幫菜知名度和影響力的光榮使命。
這次比賽匯集了味莊、杭幫菜博物館等參賽隊伍的60余名選手。大賽分個人賽與展台賽。個人賽分冷菜、熱菜、面點，熱菜和面點個人單項賽均以規定品種和自選作品相結合的方式考察選手綜合技能；展台賽以參賽企業爲單位。
哪些杭幫菜難做，看看這次大賽的“試題”就知道了。中式面點的規定品種是荷花酥，水面團和油面團須分开帶至現場；熱菜規定品種是清炒魚絲、西湖醋魚。
評委在爲清炒魚絲和西湖醋魚打分
網傳西湖醋魚難喫，其實這道菜的制作難度非常大，需要把握很多細節，即使是老廚師，稍有不慎也會翻車。所以，在近期的各種杭幫菜比賽中，西湖醋魚幾乎都是必考題。本次比賽用的原料和盛器由組委會統一提供，而且出品不做裝飾，重在考驗參賽選手的基本功底。
當天的比賽現場可以用活色生香、琳琅滿目來形容。各路精兵強將都拿出自己的最高水平，除了色香味俱佳，造型上也是精雕細琢。很多常見的杭幫菜被做成了“走秀款”，常見的帶魚被做成了騰龍造型，撒了食用金粉的宋式茶粿閃耀着奇幻的色彩，精致到認不出來。
豉油糖酥脆帶魚
宋式茶粿
各位參賽選手在傳承經典的同時，也有創新的精彩體現。天香樓的權恩旭師傅制作了杭粵結合的東坡肉煲仔飯，杭州酒家的方卓子師傅則制作了中西合璧的麻將蛋撻。在場的許多觀衆都盛贊他們的創意。
展台賽以參賽企業爲單位，通過6道圍碟、1道創意總盆、6道熱菜與4道點心組合呈現，同步進行現場講解。各參賽企業呈現了精彩各異的餐廳宴會設計作品，或山水寫意古色古香，或詮釋杭城的文化氣質，或融入吉祥美好的寓意。到場嘉賓的除了嘆爲觀止，紛紛掏出手機拍個不停。
天香樓冷菜作品（圖右）
味莊的展台表現的是杭州宋韻文化，在顯示着千裏江山圖LED屏幕的襯托下，當中五層冷碟如玲瓏寶塔，按用餐順序和風味層層遞進，蟹釀橙、溏心魚圓等各道主菜也盡顯宋人的精致生活和雅趣。
味莊展台
味莊制作的溏心魚圓
杭幫菜博物館針對這幾年的婚宴熱潮，制作了龍鳳呈祥花好月圓的喜宴主題展台，結合了西式翻糖華麗和中式端莊的展台喜氣洋洋，有觀衆甚至現場就向工作人員咨詢預定。
杭幫菜博物館展台
本次大賽還設置了服務技能考察，要求服務員能獨自完成宴會布置、擺台服務、菜餚搭配、分餐服務、酒水服務、菜品介紹及收桌等環節的操作。還有青廚營挑战賽，分工廠電商類與餐飲類，旨在挖掘年青一代優秀的技能人才。
比賽現場
這次大賽參照市級一類競賽和全國職業技能大賽標准執行，同時結合杭幫菜傳承、發展、創新的實際需求。大賽的裁判組也非常權威，由業內的多位大師組成：中式烹飪及面點評委由 G20 杭州峰會餐飲文化專家組組長胡忠英大師領銜；服務技能大賽由張靜擔任裁判長，大師級權威陣容組成。爲了大賽的公平、公正，一些源自杭州飲服的大師都沒出現在裁判列表中，而是外聘了多位其他單位的行業專家。
裁判們在比賽現場
到傍晚時分，現場公布了比賽結果。馮上淇獲得熱菜個人一等獎，張曦翼獲得個人冷菜一等獎，徐近獲得中式面點個人一等獎，唐秋月獲得餐廳服務技能個人一等獎，他們四人都來知味觀；展台賽一等獎被味莊團隊摘得。
熱菜個人一等獎得主馮上淇（圖右）
12月5日，杭州市地方標准《杭幫菜》（系列標准）首次發布，杭州飲服的幾家老字號企業參與了標准制定。在昨天的頒獎現場，龍井蝦仁的制訂牽頭單位味莊、叫化童雞牽頭制訂單位杭州酒家、杭州小籠的制訂牽頭單位杭州知味觀都被授予公司卓越貢獻獎；東坡肉的制訂參與單位天香樓被授予公司貢獻獎。
熱菜個人一等獎得主馮上淇賽後接受了潮新聞採訪。他表示，雖然他已經積累了十幾年的工作經驗，但他今天還是沒有發揮到最佳狀態。“西湖醋魚糖醋的比例，先酸再甜的口味，都挺難掌握的。”他說，多參加比賽是提高個人技藝的最佳方式。
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