這道好喫的燒餅，焦香酥脆，一到冬天就想起這口，越嚼越香
提到老北京芝麻醬燒餅，我便會想到一個長的大笸籮裏，放滿了巴掌大的燒餅，餅面上的芝麻焦香酥脆，咬一口，滿口掉渣，裏面則是千層夾着的芝麻醬和椒鹽餡，外焦裏軟，酥脆可口。喫燒餅講究一手拿捏着燒餅，一手在下面托接着掉落的芝麻和燒餅渣，那可都是精華…燒餅的濃鬱香氣能充斥着整個小店甚至是門外路邊，熟悉這種味道的路過的喫貨們無理由地會被吸引過來。尤其是冬天，焦香的燒餅配上熱氣騰騰的火鍋，真是絕了！
在北京，好喫的芝麻醬燒餅大都來自回民的清真飯館：比如牛街輸入胡同的清真燒餅，排大隊是日常一景；後海李記醬肉爆肚店，燒餅要就着羊肚湯喫；東五環外常營回民區的李小老燒餅也是在方圓幾公裏都聞名的，甚至家住燕郊的人也有好他這一口的，他家每天早上都是人滿爲患，燒餅就雜碎湯/豆泡湯喫最是火爆。燒餅除了直接喫、就羊湯喫、就烤肉喫、作爲涮完火鍋之後的主食喫、還可以把燒餅從中間切开，裏邊塞上幾塊肘子肉或是醬羊肉、醬牛肉，便是一個“燒餅夾肉，喫起沒夠”的中式漢堡。
老舍在《駱駝祥子》中寫道：“祥子攢了三年的錢，买了第一輛車；過於快樂，遂將买車日定爲自己的生日。爲了過這個大日子，頭一個买賣必須拉個穿得體面的人，然後，應當在最好的飯攤上喫頓飯：比如熱燒餅夾爆羊肉。”在舊時普通平民祥子的眼中，熱燒餅夾爆羊肉可以做爲生日的大餐來享用。
據史書考證，燒餅是漢代班超同西域時傳來的。〈續漢書〉有記載說：“靈帝好胡餅。”胡餅就是最早的燒餅，唐代就盛行了。據〈資治通鑑.玄宗〉記載：安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至鹹陽集賢宮，無所裹腹，任宰相的楊忠國去市場买來了胡餅呈獻。當時長安做胡麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。爲此詩人白居易賦詩一首稱：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢讒楊大使，嘗香得似輔興無。”胡麻餅的做法是取清粉、芝麻五香鹽面清油、鹼面、糖等爲原輔料，和面發酵，加酥入味，揪劑成型，刷糖色，粘芝麻，入爐烤制，因而白居易說“面脆油香”了。此做法與現代燒餅差不多。
清廷御廚趙永壽潛心研究燒餅制作技藝，研制出了獨特的多層麻醬燒餅制作工藝。普通燒餅15層左右，趙永壽的麻醬燒餅可以達到21層，且冷後加熱和剛剛出爐的燒餅沒有絲毫差別。清朝滅亡後（民國初期），趙永壽流落民間，开始做起了燒餅作坊，專營老北京多層麻醬燒餅。1925年，趙仁齋與趙永壽等原御膳房廚師合夥在北海公園开設仿膳，經營清宮糕點、小喫及風味菜餚。1955年，仿膳改爲國營，1956年，更名爲仿膳飯莊。
田德忠在仿膳飯莊拜趙永壽爲師，學得老北京多層麻醬燒餅技藝，成爲老北京多層麻醬燒餅第二代傳人。後田德忠調到隆福寺小喫店做廚師，王福玉拜田德忠爲師，成爲第三代傳人。後來馮懷申拜王福玉爲師，成爲了第四代傳承人，馮懷申擔心老北京燒餅可能失傳，爲了不讓這門手藝丟了，他先後收了兩次弟子，共二十人。2017年，馮懷申在房山區爲老北京燒餅制作技藝申請了非物質文化遺產，成爲傳承人。老北京多層麻醬燒餅的手藝和文化得以流傳至今。
或許你已經習慣了去老字號排隊买一兜子的燒餅回家慢慢喫，不過闲時也可以在家裏試做一把。記得在春節前後的疫情期間，有不少人在家學會了發面，成功地做出了饅頭和包子。做燒餅也一樣，不試不知道，試了便知，原來做美食也可以很有趣、上手便成癮…今天我就來和你分享一下老北京芝麻醬燒餅的家常做法，感興趣的你不妨一起來試試吧~
一、老北京芝麻醬燒餅的制作方法：
原料：面粉250克，小蘇打2克，食用油10克，芝麻醬50克，水140克，花椒面2克，小茴香面2克，鹽3克，芝麻適量，醬油、白糖少許
制作方法：老北京芝麻醬燒餅做法總結起來分四步：1准備調料粉、2調芝麻醬、3制作面糊/漿水（粘芝麻用）、4、做燒餅；如果你已經有了現成的調料粉（花椒粉和小茴香粉），則這步可以直接省略了。下面我們一起來逐步操作：因爲燒餅的面團需要醒面20分鐘，所以我們先和面，在醒面的時間裏進行上述1、2、3步的操作。
1、 和面：准備一個大碗，加入250克面粉和2克小蘇打，再慢慢加入140克左右的清水，用筷子攪成絮狀後，再用手揉成面團。然後在面團上刷上薄薄的一層食用油，用保鮮膜蒙起來醒面20分鐘左右。
2、 准備調料粉：火上坐鍋，鍋熱後放入一小把小茴香，用小火焙出香味並且焙熟後，倒在案板上用擀面杖擀成粉末備用；用同樣的步驟做出花椒末。
3、 調芝麻醬：准備一個小碗，倒入芝麻醬50克，花椒面與小茴香面共4克，再加入1/4勺食鹽，半小勺醬油。[此步注意：放些醬油可以讓醬更濃稠。]
4、制作面糊/漿水：取一個小碗，加入二勺面粉，再加入半小勺白糖、少許醬油，用適量清水攪拌均勻後備用。
制作燒餅：
5、 在案板上撒少許面粉後，將醒好的面團放在案板上，用擀面杖擀成大薄片。
6、 在面片上淋上芝麻醬，並用勺子或者刮刀將芝麻醬抹勻，抹的時候你會發現加了醬油後的芝麻醬會塗抹得更均勻、且醬與面片粘合得更緊實。
7、 從一頭將面邊抻邊卷成一個長長的面卷，然後用刀切成大小均勻的劑子。[此步注意：一邊抻一邊卷可以讓燒餅的層數更多。]
8、 拿起一個小劑子，先將二頭切面的封口捏緊，再從中間用拇指按下去，然後將二頭向中間收攏並按揉成一個圓球狀，這樣做可以讓層數加倍。
9、 用小刷子將面糊水刷在小圓餅上，手拿起小圓餅，讓塗抹面糊水的一面在芝麻盤裏粘二遍，然後在案板上輕輕按扁，這樣一個燒餅胚就做好了。依次把所有燒餅胚都做好。
10、火上做平底鍋，鍋熱後倒入少許食用油，然後放入燒餅，將帶芝麻的一面朝上，轉小火，蓋蓋子，煎5分鐘後，將燒餅翻面，再煎5分鐘，二面都定型、上色且煎烙至微焦後，關火。（在煎燒餅的同時將烤箱200度預熱，沒有烤箱的朋友就繼續在平底鍋或者電餅鐺上煎烙就可以了。）
11、然後將煎至半熟的燒餅放入烤箱中，火力200度，再烤15分鐘左右。這樣，焦香酥脆的老北京芝麻醬燒餅就做好了~
二、老北京芝麻醬燒餅的制作技巧及要點：
1：雖然是椒鹽味的，但是裏面添加的小茴香很重要，燒餅香不香、正宗與否就在此了，小茴香粉與花椒粉按1：1比例或者自己喜歡的比例添加即可。
2：燒餅是半發面，不用酵母，放一點小蘇打就能讓燒餅酥脆。（如果擔心這樣做出來的燒餅口感發硬的話，你也可以採用半發面：面不要全發或者發過了，一般發面半小時就可以制作了，否則用全發的面做出來的燒餅層較厚，且口感有些暄軟、不酥。）
3：擀面片的時候不要擀得太薄，否則在後邊把面劑揉成球、粘芝麻按成餅後容易破皮漏餡。
4：在調芝麻醬時不用懈，直接用芝麻醬與小茴香粉、花椒粉、食鹽攪拌，這樣攪出來的醬呈現稀滑狀態，而加入少許醬油後就仿佛讓醬處於开始“懈”了的最初樣子，醬由稀滑狀態轉成有些粘稠的狀態，而這樣的醬能更好地與面片粘連在一起，不易漏流。
5：面糊水加入醬油能讓燒餅的表皮酥脆、增加鹹味、外觀顏色漂亮。
6：讓燒餅層數多的竅門：在鋪完芝麻醬卷面餅時要邊抻邊卷，在制作燒餅劑子時先將二頭封口、再按中間，然後二頭向中間對折後、揉成圓形。
7：做好的燒餅生坯先在平底鍋或者電餅鐺上煎一下，是爲了讓燒餅定型和上色，這樣在烤箱中才能快速的烤出漂亮焦黃的燒餅，並且烤出來的燒餅更加酥脆。（如果不用烤箱，用平底鍋或電餅鐺做出來的燒餅口感偏幹脆，烤出來的偏酥脆一些。）
8：剩下的燒餅再喫的時候一定不要在蒸鍋裏蒸、也不要用微波爐加熱，而是放在平底鍋上，用小火慢慢將二面熥熱（也就是把在冰箱裏儲存時的潮氣熥掉），這樣燒餅喫起來依然是酥脆的。（家裏有烤箱的也可以用烤箱進行二次加熱。）
焦香酥脆、一咬滿口掉渣的老北京芝麻醬燒餅，椒香味十足，還有着麻醬的濃厚味道，越嚼越香，喜歡的你不妨一試！自己動手做美食，你會發現：快樂很簡單！
每天的柴米油鹽讓我們對瑣碎繁雜的廚事早就沒有了“若如初見”的感覺，但可是然而but,“不計得失、渾然忘我、樂在其中”依然是我們每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龜，愛生活、愛美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜歡我就~關注！~點贊！~支持我吧~-~
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